巧克力加工中使用这种方法能控制巧克力达到优良品质并有望减少对复杂调温工序的依赖
中国网 2021-10-07 21:40 阅读量：13257
英国《自然·通讯》杂志1日发表的一项化学研究发现，在巧克力制作过程中加入一种磷脂分子，就有可能无需调温这种复杂的工序，制作出优质巧克力这种方法有望简化当前的巧克力加工工艺
人们熟悉的巧克力，是将经过发酵，干燥和焙炒之后的可可豆加工成可可液块，可可脂和可可粉，会产生浓郁而独特的香味巧克力的品质是巧克力的生命，一块优质的巧克力，其品质包括口感，光泽度，脆度，融化行为等等，而这些都取决于可可脂的晶体结构这些结构能结晶成许多不同形态，但只有晶体V才能得到品质上乘的巧克力
为了获得尽可能多的晶体V，巧克力生产商需要进行一道加热和剪切的工序，名为调温但调温是一个深加工的过程，效果经常不太稳定，导致巧克力品质不佳
此次，加拿大圭尔夫大学研究人员阿勒吉安德罗·马兰哥尼及其同事，研究了如何才能改变调温工序他们发现，在可可脂中少量加入一种磷脂分子，就能使其结晶成晶体V当他们把该分子与市售巧克力的结晶样本混合时，最后得到的成品无论是硬度，光泽度，还是微结构都非常理想——而且无需调温
研究人员认为，在巧克力加工中使用这种方法能控制巧克力达到优良品质，并有望减少对复杂调温工序的依赖。
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